Ingredientes. Para cuatro personas, 1 Kg. de bacalao. Si está seco, poner a remojo 24 horas cambiando cada 8 horas el agua (mejor en el frigorífico). Una vez desalado, quitar las escamas y secar después de lavar con un paño. 3 dientes de ajo y una guindilla cayena. ½ litro de aceite de oliva.
Elaboración. Pedir siempre las pencas para el pil-pil, pues son más finas que para “la vizcaína” y mejor sin espinas.
En una sartén, se pone medio litro de aceite de oliva a calentar con los ajos en láminas y la guindilla. Una vez dorados se retiran y se deja templar el aceite.
En cazuela, preferiblemente de barro, pero siempre de fondo plano, se colocan la tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, se acomodan bien para que se golpeen a la hora de ligar la salsa. Se añade el aceite y se comienza a agitar la cazuela a buen ritmo.
Es muy importante la temperatura del aceite, nunca debe de hervir, agitando la cazuela en sentido circular, hasta conseguir que cuaje la salsa. En caso de dificultad, volver a calentar y agitar. Una vez ligada la salsa se añaden los ajos y se sirve.
El vino. Servir con un vino blanco de crianza D.O La Rioja o Ribera de Duero.
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