AJOARRIERO CON PATATAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes. 8 lomos de bacalao. 2 patatas medianas. 8 langostinos. 1 cebolla grande. 4 pimientos verdes. 4 pimientos choriceros. 4 dientes de ajo. 6 cucharadas de salsa de tomate. Una pizca de guindilla. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración. Desalar el bacalao durante veinticuatro horas, cambiándole tres veces el agua.

Desmenuzar al bacalao, quitándole todas las espinas.

Poner una cazuela de barro a fuego medio con un poco de aceite, la cebolla, los dientes de ajo, los pimientos verdes y el trozo de guindilla, todo picado finamente. Dejar hacer muy pausadamente hasta que el conjunto empiece a tomar color. Entonces, se añade la salsa de tomate, los pimientos choriceros en anillas finísimas y los langostinos pelados sin trocear. Sazonar con sal y dejar hasta que empiece a hervir. Un minuto después, se incorpora el bacalao desmigado. Se tapa la cazuela y se deja hacer muy pausadamente durante unos diez minutos, moviéndose frecuentemente para que ligue bien.

Mientras colocar una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté caliente, se agregan las patatas cortadas en dados enanos y se sazonan con sal. Se tapa la cazuela y se deja que se cuezan, durante unos diez o quince minutos, revolviendo de vez en cuando. Sacar y escurrir.

Echar las patatas a la cazuela del bacalao, dejando dar un pequeño hervor.

MEJILLONES AL VAPOR

Ingredientes. Mejillones. Limón. Vino Blanco.

Elaboración. Se limpian bien los mejillones y se ponen en una cazuela, se echa un poco de vino blanco por encima y se tapan.

Retirar cuando estén abiertos y echar limón por encima.

PISTO

Ingredientes. Cebolla. Pimiento verde. Calabacín. Tomate. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración. Se corta toda la verdura en juliana y se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite, cada verdura por separado, cebolla, pimiento verde, calabacín.

Cuando esté bien pochado, se mezcla todo y se añaden el tomate y la sal.

Se deja que de un hervor todo junto.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Ingredientes. Para cuatro personas. 1 kg. de mejillones. Lavar con agua fría y quitar las barbas. 2 dientes de ajo. 2 chalotas o una cebolla. 1 pimiento rojo. Vinagre. Laurel.

Elaboración. Primero se cuecen al vapor los mejillones, en cazuela con tapa, con una copa de albariño y 3 granos de pimienta negra. Una vez abiertos retirar del fuego y cambiar a un recipiente limpio. No tirar el agua de cocción.

Con ésta fórmula, se añade zumo de limón y están listos para comer “al vapor” después de quitar una de las conchas.

Para hacer en escabeche, se fríen los ajos bien picados. Una vez dorados se echan las chalotas o cebolla y pimiento rojo, todo bien picado y se deja pochar.

Seguidamente se incorpora un chorro de vinagre, el laurel troceado y el agua de cocer los mejillones previamente colado.

Se deja macerar dos o tres horas y están listos para comer.

Vino. Acompañar de un vino blanco de la D.O. Rias Baixas de la subzona Soutomaior, de la variedad Albariño o con un vino tinto joven de la D.O. Bierzo, de la variedad mencía.

SORPRESAS CHINAS

Ingredientes. Obleas finas chinas. Gambas. Manzana. Plátano. Chistorra.

Elaboración. Se corta la oblea en trozos y se rellenan de gambas, plátano, manzana, queso, chistorra, etc. Se cierran como un caramelo y se fríen con aceite muy caliente.

TOSTAS DE CAZADOR

Ingredientes. Pan del día anterior. Tomate hecho. Ajo. Aceite de oliva.

Elaboración. Se parte el pan en rodajas y se mete en el horno a tostar.

Luego se untan las rodajas de pan con ajo, se echa un poco de aceite y tomate preparado.

REVUELTO DE SETAS

Ingredientes. Setas. Jamón. Aceite. Huevo.

Elaboración. Se limpian bien las setas, a ser posible sin mojarlas mucho.

Se pone una sartén con aceite que cubra el fondo y jamón partido en trozos pequeños.

Añadir las setas y dejar que se hagan. Cuando estén se escurren bien.

Se baten los huevos y se incorporan las setas.

Se deja un poco de aceite en la sartén y cuando esté caliente se añaden el huevo y las setas.

Se deja durante poco tiempo para que no se cuaje mucho el huevo.

ESPARRAGOS FRESCOS

Ingredientes. Espárragos frescos. Agua. Sal. Azúcar. Limón.

Elaboración. Pelar bien los espárragos hasta quitar todo lo duro y lavar. Se ponen los espárragos en la cazuela y se cubren de agua.

Se sazonan con sal, azúcar y un chorro de limón.

Se ponen en la olla a presión durante 7 minutos o en una cazuela normal alrededor de 20 minutos.

PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes. Patatas. Chorizo (mejor fresco). Ajo. Cebolla. ½ Puerro. ½ Zanahoria. 1 Hoja de laurel. Pimentón dulce y picante. Pimiento choricero. Perejil. Agua. Sal. Aceite de oliva.

Elaboración. Se cubre la cazuela con aceite de oliva. Se corta el ajo en láminas y se pone en la cazuela. A continuación se pica la cebolla y se añade a la cazuela junto con el ½ puerro entero, la ½ zanahoria entera y 1 hoja de laurel.

Cortar el chorizo en rodajas y echar a la cazuela.

Cascar las patatas y añadirlas también junto con el pimiento choricero, el perejil y el pimentón dulce y picante.

Cubrir con agua y sazonar.

Colocar a fuego lento durante media hora.

Cuando las patatas están en su punto, se tritura el puerro, la zanahoria, el pimiento choricero, un par de patatas y un poco de caldo y cuando esté bien pasado, se añade a las patatas para espesar la salsa.

ROSQUILLAS DEL EBRO

Ingredientes. 6 huevos. 1 Kg de harina. ½ vaso de anís. 300 grs. de mantequilla. 1 cucharadita de azúcar vainillado. 1 cucharada de royal. 15 cucharadas de azúcar. Raspadura de limón. Pizca de bicarbonato.

Elaboración. Se mezclan los ingredientes en una cazuela grande.

Se derrite la mantequilla, mezclándola con los huevos batidos cuando se enfríe. Se van añadiendo los ingredientes, lo último la harina y el royal. Se amasa muy bien.

Se van cogiendo trocitos de masa, se hace un rollito y se cierra la rosquilla. Se colocan en la chapa del horno fría y se “pellizcan” las rosquillas para darle forma. Se alternan las dos chapas del horno.

LECHE FRITA CARAMELIZADA

Ingredientes. 150 gr. de azúcar. ½ litro de leche. Corteza de limón. 75 gr. de harina. ½ cucharadita de canela en polvo. Harina y huevo para rebozar. Aceite para freír. Azúcar glas para espolvorear. 1 palo de canela.

Elaboración. En un cazo se pone ¼ litro de leche fría y 75 g. de harina. Se mezcla. Se añade poco a poco ¼ litro de leche que previamente habrá hervido con el azúcar, la canela en rama y una corteza de limón fina. Se mezcla y se acerca al fuego suave sin dejar de mover, vigilando el fondo para que no se agarre.

Cuando empieza a espesar se agita para que quede fina, tiene que hervir 2 minutos.

Se vierte en una fuente plana ligeramente engrasada con aceite. Se extiende por igual y se espera hasta que enfríe. Una vez fría la masa, desmoldamos y partimos las lonchas cuadraditas de uso 4 cm. de lado. Se envuelven en harina, huevo batido y se fríen en aceite bastante caliente. Se escurren en rejilla, se espolvorean con azúcar mezclada con canela y se sirven sobre servilleta, regándolas en el momento de servir con salsa de caramelo (opcional).

FIDEUA

Ingredientes. Cigalas. Gambas. Mejillones. Almejas. Calamar. Rape. Cebolla. Ajo. Pimiento verde. Calabacín. Aceite. Azafrán. Sal o Avecrem.

Elaboración. Se pone aceite en la paellera, cubriendo el fondo, se fríen las cigalas y la gambas para que quede el sabor en el aceite y se retiran.

Se parte la verdura en juliana y se pocha bien en el aceite. Cuando esté a medias se añade el calamar y el rape. Cuando este bien pochado se añade el fideo y se fríe bien con todos los ingredientes, luego el tomate y después el fumé, en cantidad doble que el fideo, el azafrán y la sal o avecrem.

A los diez minutos añadir el mejillón y la almeja.

Se hace durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Al final se pone el marisco encima para adornar.

El fumé tiene que ser de marisco (cabezas) y pescado (cabezas y espinas), que tenga mucho sabor.

ALUBIAS BLANCAS

Ingredientes. Alubias. Chorizo. Tocino. Chalota. Diente de Ajo. Sal. Polvos vegetales.

Elaboración. Se ponen las alubias a remojo de vispera.

En una cazuela se ponen todos los ingredientes y se cubre con agua.

Se pone a hervir a fuego lento echando un poco de agua para asustarlas unas dos o tres veces. Dependiendo de lo tiernas que sean las alubias tardarán más o menos en hacerse.

El tiempo aproximado de cocción es de 2 horas n cazuela o 20 minutos en olla expres.

CONEJO AL HORNO

Ingredientes. Conejo. Patatas. Cebolla. Aceite de Oliva. Sal. Pimienta.

Elaboración. Se parten las patatas en rodajas y se fríen en abundante aceite sin que se terminen de hacer y se extienden en una cazuela de barro.

Se corta la cebolla en láminas y se pocha. Cuando esté casi a punto se retira y se coloca sobre la cama de patatas.

Limpiar bien el conejo, salpimentarlo y colocarlo abierto por la mitad encima de las patatas y la cebolla.

Ponerlo en el horno una media hora dependiendo del tamaño del conejo. Cuando esté dorado por la parte de arriba se da la vuelta y se dora unos cinco minutos por la parte inferior.

Se puede servir con un couscous o con un puré frío de manzana a modo de acompaño.

ENSALADA DE FOIE CON QUESO DE CABRA

Ingredientes. Lechuga. Tomate. Cebolla. Maíz. Bonito. Foie. Queso de cabra. Aceite de oliva. Vinagre. Sal.

Elaboración. Se van colocando los ingredientes empezando por la lechuga y acabando con el foie y el queso de cabra, que se pasa un poco por la sartén para que se funda.

Finalmente se aliña con el aceite, vinagre y la sal maldon o diamante.

GAMBAS, VERDURAS Y FRUTAS EN TEMPURA

Ingredientes. Gambas. Verduras. Frutas. Tempura. Aceite.

Elaboración. Preparar la tempura con la receta que viene en la caja, con una espesura normal, ni muy líquida ni muy espesa.

Se salan las gambas y se pasan por la tempura y se frien en abundante aceite.

También se pueden poner todo tipo de verduras crudas (calabacín, berenjena, pimiento verde, zanahoria), o de frutas (manzana, plátano, mando, melocotón).

BIZCOCHO CON PIÑONES (Uxua Jiménez)

Ingredientes. 250 gr. de azúcar. 250 gr. de nata líquida. 300 gr. de harina. 4 huevos. 1 paquete de royal. para la cubierta, 110 gr. de mantequilla. 200 gr. de azúcar. 200 gr de piñones (o almendra laminada). 3 cucharadas de leche.

Elaboracion. Mezclar el azúcar (los 250 gr.), la nata líquida, la harina (de repostería), los huevos y la papeleta de Royal en el turmix.

Precalentar el horno a 170º - 200º durante 15 minutos. Introducir la mezcla en la bandeja del horno (o recipiente de igual tamaño, mejor untado con mantequilla y espolvoreado con harina) y cuando esté dorado sacarlo ( a 170º más o menos 18 minutos).

Diluir la mantequilla, sin que hierva, añadir el azúcar(200 gr.) los piñones o almendra laminada y la leche. Extender sobre el bizcocho y meter todo un 5 minutos al grill, con precaución de no ponerlo muy cerca pues puede quemarse la almendra.

ROSQUILLAS DE SEGOVIA

Ingredientes. 300 g. de harina. 3 huevos. ½ dl. de anís. 1 dl. de aceite frito y frío. 50 g. de azúcar. Azúcar glas para espolvorear. Aceite para freir.

Elaboración. Sobre el mármol se pone la harina formando un círculo. En el centro se pone el azúcar, el aceite frito y frío (se fríen 4 garbanzos unos tres minutos), el anís y los huevos. Se mezcla lo del centro y se va incorporando poco a poco la harina.

Cuando está incorporada la harina se trabaja con las manos hasta formar una masa compacta pera blanda, que no se pegue a las manos ni a la mesa, se forma una bola y se deja reposar en sitio fresco durante 25/30 minutos. Se cortan porciones de unos 25 g. cada una, como nueces grandes y con las manos espolvoreadas con harina se forman bolas dándole la forma de rosquilla, Se prepara el aceite al fuego y sin que esté demasiado caliente se van friendo a fuego suave para que se desarrollen lo suficiente y después se pasan a otro recipiente con aceite más caliente y para que tomen color dorado.

Se escurren en rejilla y se sirven espolvoreadas con azúcar glas, sobre servilleta.

RISSOTO CON ANGULA DE TIERRA

Ingredientes. 1/2 Kilo de arroz bomba. 1, 1/2 de caldo de verduras. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 250 grs. de hongos (Angula de Tierra). 50 grs. de mantequilla. 150 grs. de queso parmesano rallado. Aceite, sal y pimienta.

Elaboracion. En cazuela plana se frien con el aceite, la cebolla y el pimiento. Una vez pochado se añaden los hongos troceados y en unos minutos el arroz que coja gusto. Añadimos el caldo cacilla a cacilla, sin dejar de remover con la cuchara (de madera) según va absorbiendo el caldo el arroz. Una vez hecho probar si hace falta añadir sal.

Una vez terminado, añadir la mantequilla justo antes de servir junto con el queso y revolver.

Se pueden sustituir los hongos por cualquier tipo de setas (se encuentran en el mercado surtido congelado de muy buena calidad).

FLAN DE ARBEJAL

Ingredientes. ½ Litro de leche. 4 huevos. I bote de leche condensada. Queso Philadelphia (200grs.). 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de agua para el caramelo.

Elaboración. En una flanera se mezclan el azúcar y el agua y se calienta hasta caramelizar.

En un recipiente se vierte el medio litro de leche junto con la leche condensa y el queso. Añadimos 2 huevos enteros y dos yemas. Batimos bien con unas varillas o mejor con la batidora eléctrica, todo ello en frío. Colamos y vertimos la mezcla al molde o flanera.

En un recipiente mayor que la flanera colocamos ésta y llenamos de agua hasta que cubra la mitad de la misma. Tapamos con papel de aluminio y metemos al hormo a 170 grados durante 30 a 45 minutos según el horno, procurando que no hierva. El flan estará cuando al meter una aguja ésta salga limpia. Deja enfriar y servir.

BACALAO AL AJOARRIERO (Dª Siria Martín)

Ingredientes. ½ K de Bacalao. 3 cocochas de Bacalao. 3 Pieles de Bacalao. 2 Pimientos verdes. 2 Cebollas medianas. 2 Dientes de ajo. 3 Pimientos rojos del piquillo. 5 ó 6 cucharadas de tomate hecho. Un pellizco de pimienta negra. Un poco de cayena o tabasco si se quiere picante.

Elaboración. Picar finamente la cebolla, pimiento verde y ajos y con aceite pocharlo bien en una sartén.

Una vez hecho esto pasarlo a una paellera o cazuela de barro y dejar que siga haciéndose en el fuego a la vez que se añade en ese momento las pieles del bacalao. Estas se van haciendo a la vez que con una tijera se van cortando en trozos pequeños, dar vueltas con frecuencia para que no se agarre ni si queme la cebolla.

Se añade a continuación las cocochas cortadas en pequeños trocitos y el bacalao bien escurrido y secado con un paño. Se pimienta al gusto.

Se le da vueltas con cuidado para que no se desmigue demasiado y mientras tanto se le añaden los pimientos rojos cortados en tiras pequeñas y finas, se deja hacer esto durante unos 5 minutos para que salga el agua que tiene el bacalao. A continuación se le añade el tomate procurando que no sea excesivo, pues es mejor que quede no muy rojo. Si se quiere añadir gambas o langostinos se incorporan estos al bacalao a la vez del tomate. Se deja que cueza suavemente durante 10 minutos, removiendo (batiendo) la paellera para que salga la gelatina del bacalao.

Se adorna con perejil picado.

PANACOTA CON CONFITURA DE MANDARINA

Ingredientes. 1 litro de nata. 160 g de azúcar. 5 hojas de gelatina. 1/2 corteza de naranja. 1 rama de vainilla.

Elaboracion. Poner a remojo en agua fría las hojas de gelatina. Introducir en una cazuela a fuego medio todos los ingredientes menos la gelatina. Dejar que hierva unos 15 minutos. Retirar del fuego y añadir la gelatina que antes se habrá escurrido entre las manos. Remover la mezcla para que se disuelva bien la gelatina y colar.

Engrasar unas flaneras individuales con un poco de aceite vegetal y rellenar con la mezcla de nata y gelatina retirando la vainilla.

Dejarlo en la nevera durante unas horas para que se enfríen y se endurezcan. Desmoldarlos y servir con salsa de frambuesas o bien, sirope de menta, fresas o café.

BIZCOCHO DE NATA (Fernando de Miguel)

Ingredientes. 2 Huevos. 1 vaso de nata líquida para repostería. 1,5 vasos de Harina. 1 Cucharada de café colamda de Royal.

Elaboracion. Mezclar con la ayuda de una varilla los ingredientes en el siguiente orden:

1º Se bate la nata con el azúcar.

2º Se separan las yemas de las claras, y las primeras se baten y se mezclan con la nata hasta conseguir una mezcla uniforme.

3º Se tamiza la harina mezclada con la levadura y se une a la crema anterior.

4º Batir las claras a punto de nieve y se incorporan poco a poco a la masa del bizcocho.

5º Verter la mezcla sobre molde previamnete untado con mantequilla. Colocar en el horno a 150/180 grados durante una hora.

6º Dejar enfriar antes de desmoldar.

JAMON ASADO.

Ingredientes. Una pieza deshuesada de jamón de porcino (paletilla sobre kilo y medio o dos kilos). Sal y pimienta negra recién molida. Una o dos cebollas. Un chorro de aceite de oliva. 200 cl de caldo de cocido. Una copa de vino blanco (mejor un Pedro Ximénez o tostadillo de Potes).

Elaboracion. Calentar el horno a 180ª con antelación.

Poner en una bandeja o fuente una cama de cebolla en rodajas y la pieza de jamón encima, añadir sal y pimienta, regar con el aceite y el vino, a continuación hornear durante una hora o poco más según pieza.

Una vez dorado, con la cebolla churruscada y la salsa o jugo que suelta, lo pasamos a una cazuela, añadimos un poco más de jerez, algo de maizena (mejor Express) y dejamos hervir con un vaso de caldo durante unos minutos. Pasamos por el chino ó pasa purés y servimos caliente con la carne finamente cortada en láminas.

Como compañía se puede añadir un puré de manzana o patata, escarola, tomate pata negra y un poco de mostaza de Dijón.

Vino. Acompañar de un vino tinto tradicional de crianza de D.O. La Rioja de las variedades tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha o de un tinto crianza D.O. Bierzo de la variedad mencía.

MEJILLONES A LA MARINERA (Casa Solorzano)

Ingredientes. Para cuatro personas, 1 kg de mejillones de las rías gallegas. 150 gr. de tomate frito, 1 dl. de aceite. 1 cebolla picada, dos dientes de ajo, perejil. 3 cucharadas de brandy, 1 dl. de vino blanco. 1 cucharadita de pimentón picante, y otra de harina. 1 limón y el agua de cocción de los mejillones.

Elaboración. Se limpian bien los mejillones arrancando las barbas, debajo del chorro de agua con un cuchillo. Se ponen en cacerola con un poco de zumo de limón y se pone a fuego suave bien tapado retirándolos del fuego una vez abiertas las cáscaras, se quitan las que no tienen molusco y el caldo se reserva para la salsa.

En sartén o cacerola se pone el aceite y los ajos picados, se rehogan, se añade el tomate y se deja hervir hasta que este concentrado. Se añade el brandy y se le prende fuego, cuando se apague la llama se añade el vino blanco dejándolo hervir cinco minutos. Añadimos el pimentón, enseguida la harina, se vuelve a rehogar y se moja con el caldo de cocción de los mejillones, dejando hervir sin que se consuma, debiendo quedar jugoso. Se pasa por la pasa purés y se mezcla con los mejillones.

El vino. Servir con un vino blanco de crianza.

BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes. Para cuatro personas, 1 Kg. de bacalao. Si está seco, poner a remojo 24 horas cambiando cada 8 horas el agua (mejor en el frigorífico). Una vez desalado, quitar las escamas y secar después de lavar con un paño. 3 dientes de ajo y una guindilla cayena. ½ litro de aceite de oliva.

Elaboración. Pedir siempre las pencas para el pil-pil, pues son más finas que para “la vizcaína” y mejor sin espinas.

En una sartén, se pone medio litro de aceite de oliva a calentar con los ajos en láminas y la guindilla. Una vez dorados se retiran y se deja templar el aceite.

En cazuela, preferiblemente de barro, pero siempre de fondo plano, se colocan la tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, se acomodan bien para que se golpeen a la hora de ligar la salsa. Se añade el aceite y se comienza a agitar la cazuela a buen ritmo.

Es muy importante la temperatura del aceite, nunca debe de hervir, agitando la cazuela en sentido circular, hasta conseguir que cuaje la salsa. En caso de dificultad, volver a calentar y agitar. Una vez ligada la salsa se añaden los ajos y se sirve.

El vino. Servir con un vino blanco de crianza D.O La Rioja o Ribera de Duero.

POLLO A LA INGLESA

Ingredientes. Seis contramuslos de pollo. Un brik de zumo de manzana. Un sobre de sopa de cebolla. Aceite. Sal y pimienta. 50 grs. de roux.

Elaboracion. Quitamos la piel de los contramuslos y limpiamos bien. Salpimentamos. Rebozamos el pollo con el contenido del sobre de sopa (machacamos primero un poco) y freímos en aceite de oliva. Pasamos a una cazuela y cubrimos con el zumo de manzana. Echamos el roux (optativo para espesar la salsa). Tapamos y dejamos que se haga a fuego lento entre cuarenta y cincuenta minutos. Pasado ese tiempo, destapamos y dejamos unos minutos a fuego moderado para que se reduzca la salsa.

Acompañar con unos cuadraditos de patatas fritas.

CORDERO AL CHILINDRON (Don Pablo)

Ingredientes. 1 paletilla de cordero lechal de 1 Kg. 3 choriceros. 1 cebolla grande. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de salsa de tomate. 1 copa de vino blanco. caldo de carne o agua hasta cubrir. 1 cucharada de harina. 1 dl. de aceite de oliva. sal.

Elaboración. Poner a remojo los pimientos choriceros durante doce horas. Cortar en tiras grandes. Cortar en trozos el cordero y sazonarlo con sal. Poner una cazuela a fuego medio con el aceite. Una vez caliente se agrega el cordero, que se dejará dorar, revolviéndolo de vez en cuando. Una vez con color, se incorpora la cebolla finalmente picada, que se dejará diez minutos tapada. Pasados, añadimos los dientes de ajo y el vino blanco, manteniendo otros cinco minutos. Transcurridos, se espolvorea la harina, se vierte la salsa de tomate, el caldo o agua y los pimientos choriceros, Se sazona con sal y se deja cocer hasta que el cordero esté hecho, unos cuarenta y cinco minutos. En ese tiempo revolver de vez en cuando.

Retirar los trozos de cordero a otra cazuela, junto a los pimientos choriceros.

Pasar el resto de los ingredientes por un chino haciendo presión con una cuchara grande.

Verter la salsa a la cazuela donde está el cordero y los pimientos choriceros. Poner a dar un hervor.

CODORNICES A LA CAZADORA (Dña. Celsa Martin)

Ingredientes. 3 dientes de ajo. perejil. laurel. pimienta blanca. pimentón. un poco de tomillo. aceite. 1 vaso de vino blanco. 1 vaso de coñac. 1 pimiento verde. ½ pimiento rojo. 1 cebolla grande. 2 tomates medianos.

Elaboración. Se limpian bien las codornices chamuscándolas para quitar las últimas pelusas, se rellena la tripa con la molleja, el hígado y un trozo de jamón y se adoban de víspera.

Adobo;

Ajo, perejil, laurel, pimienta blanca, (todo bien machacado), pimentón, un poco de tomillo, un poco de aceite y un vaso de vino blanco.

Después de aproximadamente 12 horas se pone una cazuela con aceite, ajos picados, pimiento verde y un poco de rojo y pasados unos minutos unos trocitos de jamón con tocino.

Se sacan las codornices limpias del adobo y se reogan en la cazuela por los dos lados, se añade la cebolla picada, cuando lleve unos 10 minutos se añade el jugo del aliño y una copa de coñac. Después de otros 10 minutos se le añade unos o dos tomates dependiendo del tamaño y se deja cocer a fuego lento hasta que las codornices estén tiernas.

Cuando se terminen de hacer se pasa la salsa por el pasa puré (opcional).