AJOARRIERO CON PATATAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes. 8 lomos de bacalao. 2 patatas medianas. 8 langostinos. 1 cebolla grande. 4 pimientos verdes. 4 pimientos choriceros. 4 dientes de ajo. 6 cucharadas de salsa de tomate. Una pizca de guindilla. Aceite de oliva. Sal.

Elaboración. Desalar el bacalao durante veinticuatro horas, cambiándole tres veces el agua.

Desmenuzar al bacalao, quitándole todas las espinas.

Poner una cazuela de barro a fuego medio con un poco de aceite, la cebolla, los dientes de ajo, los pimientos verdes y el trozo de guindilla, todo picado finamente. Dejar hacer muy pausadamente hasta que el conjunto empiece a tomar color. Entonces, se añade la salsa de tomate, los pimientos choriceros en anillas finísimas y los langostinos pelados sin trocear. Sazonar con sal y dejar hasta que empiece a hervir. Un minuto después, se incorpora el bacalao desmigado. Se tapa la cazuela y se deja hacer muy pausadamente durante unos diez minutos, moviéndose frecuentemente para que ligue bien.

Mientras colocar una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Cuando esté caliente, se agregan las patatas cortadas en dados enanos y se sazonan con sal. Se tapa la cazuela y se deja que se cuezan, durante unos diez o quince minutos, revolviendo de vez en cuando. Sacar y escurrir.

Echar las patatas a la cazuela del bacalao, dejando dar un pequeño hervor.

REVUELTO DE SETAS

Ingredientes. Setas. Jamón. Aceite. Huevo.

Elaboración. Se limpian bien las setas, a ser posible sin mojarlas mucho.

Se pone una sartén con aceite que cubra el fondo y jamón partido en trozos pequeños.

Añadir las setas y dejar que se hagan. Cuando estén se escurren bien.

Se baten los huevos y se incorporan las setas.

Se deja un poco de aceite en la sartén y cuando esté caliente se añaden el huevo y las setas.

Se deja durante poco tiempo para que no se cuaje mucho el huevo.

CONEJO AL HORNO

Ingredientes. Conejo. Patatas. Cebolla. Aceite de Oliva. Sal. Pimienta.

Elaboración. Se parten las patatas en rodajas y se fríen en abundante aceite sin que se terminen de hacer y se extienden en una cazuela de barro.

Se corta la cebolla en láminas y se pocha. Cuando esté casi a punto se retira y se coloca sobre la cama de patatas.

Limpiar bien el conejo, salpimentarlo y colocarlo abierto por la mitad encima de las patatas y la cebolla.

Ponerlo en el horno una media hora dependiendo del tamaño del conejo. Cuando esté dorado por la parte de arriba se da la vuelta y se dora unos cinco minutos por la parte inferior.

Se puede servir con un couscous o con un puré frío de manzana a modo de acompaño.

BACALAO AL AJOARRIERO (Dª Siria Martín)

Ingredientes. ½ K de Bacalao. 3 cocochas de Bacalao. 3 Pieles de Bacalao. 2 Pimientos verdes. 2 Cebollas medianas. 2 Dientes de ajo. 3 Pimientos rojos del piquillo. 5 ó 6 cucharadas de tomate hecho. Un pellizco de pimienta negra. Un poco de cayena o tabasco si se quiere picante.

Elaboración. Picar finamente la cebolla, pimiento verde y ajos y con aceite pocharlo bien en una sartén.

Una vez hecho esto pasarlo a una paellera o cazuela de barro y dejar que siga haciéndose en el fuego a la vez que se añade en ese momento las pieles del bacalao. Estas se van haciendo a la vez que con una tijera se van cortando en trozos pequeños, dar vueltas con frecuencia para que no se agarre ni si queme la cebolla.

Se añade a continuación las cocochas cortadas en pequeños trocitos y el bacalao bien escurrido y secado con un paño. Se pimienta al gusto.

Se le da vueltas con cuidado para que no se desmigue demasiado y mientras tanto se le añaden los pimientos rojos cortados en tiras pequeñas y finas, se deja hacer esto durante unos 5 minutos para que salga el agua que tiene el bacalao. A continuación se le añade el tomate procurando que no sea excesivo, pues es mejor que quede no muy rojo. Si se quiere añadir gambas o langostinos se incorporan estos al bacalao a la vez del tomate. Se deja que cueza suavemente durante 10 minutos, removiendo (batiendo) la paellera para que salga la gelatina del bacalao.

Se adorna con perejil picado.

JAMON ASADO.

Ingredientes. Una pieza deshuesada de jamón de porcino (paletilla sobre kilo y medio o dos kilos). Sal y pimienta negra recién molida. Una o dos cebollas. Un chorro de aceite de oliva. 200 cl de caldo de cocido. Una copa de vino blanco (mejor un Pedro Ximénez o tostadillo de Potes).

Elaboracion. Calentar el horno a 180ª con antelación.

Poner en una bandeja o fuente una cama de cebolla en rodajas y la pieza de jamón encima, añadir sal y pimienta, regar con el aceite y el vino, a continuación hornear durante una hora o poco más según pieza.

Una vez dorado, con la cebolla churruscada y la salsa o jugo que suelta, lo pasamos a una cazuela, añadimos un poco más de jerez, algo de maizena (mejor Express) y dejamos hervir con un vaso de caldo durante unos minutos. Pasamos por el chino ó pasa purés y servimos caliente con la carne finamente cortada en láminas.

Como compañía se puede añadir un puré de manzana o patata, escarola, tomate pata negra y un poco de mostaza de Dijón.

Vino. Acompañar de un vino tinto tradicional de crianza de D.O. La Rioja de las variedades tempranillo, graciano, mazuelo y garnacha o de un tinto crianza D.O. Bierzo de la variedad mencía.

BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes. Para cuatro personas, 1 Kg. de bacalao. Si está seco, poner a remojo 24 horas cambiando cada 8 horas el agua (mejor en el frigorífico). Una vez desalado, quitar las escamas y secar después de lavar con un paño. 3 dientes de ajo y una guindilla cayena. ½ litro de aceite de oliva.

Elaboración. Pedir siempre las pencas para el pil-pil, pues son más finas que para “la vizcaína” y mejor sin espinas.

En una sartén, se pone medio litro de aceite de oliva a calentar con los ajos en láminas y la guindilla. Una vez dorados se retiran y se deja templar el aceite.

En cazuela, preferiblemente de barro, pero siempre de fondo plano, se colocan la tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, se acomodan bien para que se golpeen a la hora de ligar la salsa. Se añade el aceite y se comienza a agitar la cazuela a buen ritmo.

Es muy importante la temperatura del aceite, nunca debe de hervir, agitando la cazuela en sentido circular, hasta conseguir que cuaje la salsa. En caso de dificultad, volver a calentar y agitar. Una vez ligada la salsa se añaden los ajos y se sirve.

El vino. Servir con un vino blanco de crianza D.O La Rioja o Ribera de Duero.

POLLO A LA INGLESA

Ingredientes. Seis contramuslos de pollo. Un brik de zumo de manzana. Un sobre de sopa de cebolla. Aceite. Sal y pimienta. 50 grs. de roux.

Elaboracion. Quitamos la piel de los contramuslos y limpiamos bien. Salpimentamos. Rebozamos el pollo con el contenido del sobre de sopa (machacamos primero un poco) y freímos en aceite de oliva. Pasamos a una cazuela y cubrimos con el zumo de manzana. Echamos el roux (optativo para espesar la salsa). Tapamos y dejamos que se haga a fuego lento entre cuarenta y cincuenta minutos. Pasado ese tiempo, destapamos y dejamos unos minutos a fuego moderado para que se reduzca la salsa.

Acompañar con unos cuadraditos de patatas fritas.

CORDERO AL CHILINDRON (Don Pablo)

Ingredientes. 1 paletilla de cordero lechal de 1 Kg. 3 choriceros. 1 cebolla grande. 2 dientes de ajo. 2 cucharadas de salsa de tomate. 1 copa de vino blanco. caldo de carne o agua hasta cubrir. 1 cucharada de harina. 1 dl. de aceite de oliva. sal.

Elaboración. Poner a remojo los pimientos choriceros durante doce horas. Cortar en tiras grandes. Cortar en trozos el cordero y sazonarlo con sal. Poner una cazuela a fuego medio con el aceite. Una vez caliente se agrega el cordero, que se dejará dorar, revolviéndolo de vez en cuando. Una vez con color, se incorpora la cebolla finalmente picada, que se dejará diez minutos tapada. Pasados, añadimos los dientes de ajo y el vino blanco, manteniendo otros cinco minutos. Transcurridos, se espolvorea la harina, se vierte la salsa de tomate, el caldo o agua y los pimientos choriceros, Se sazona con sal y se deja cocer hasta que el cordero esté hecho, unos cuarenta y cinco minutos. En ese tiempo revolver de vez en cuando.

Retirar los trozos de cordero a otra cazuela, junto a los pimientos choriceros.

Pasar el resto de los ingredientes por un chino haciendo presión con una cuchara grande.

Verter la salsa a la cazuela donde está el cordero y los pimientos choriceros. Poner a dar un hervor.

CODORNICES A LA CAZADORA (Dña. Celsa Martin)

Ingredientes. 3 dientes de ajo. perejil. laurel. pimienta blanca. pimentón. un poco de tomillo. aceite. 1 vaso de vino blanco. 1 vaso de coñac. 1 pimiento verde. ½ pimiento rojo. 1 cebolla grande. 2 tomates medianos.

Elaboración. Se limpian bien las codornices chamuscándolas para quitar las últimas pelusas, se rellena la tripa con la molleja, el hígado y un trozo de jamón y se adoban de víspera.

Adobo;

Ajo, perejil, laurel, pimienta blanca, (todo bien machacado), pimentón, un poco de tomillo, un poco de aceite y un vaso de vino blanco.

Después de aproximadamente 12 horas se pone una cazuela con aceite, ajos picados, pimiento verde y un poco de rojo y pasados unos minutos unos trocitos de jamón con tocino.

Se sacan las codornices limpias del adobo y se reogan en la cazuela por los dos lados, se añade la cebolla picada, cuando lleve unos 10 minutos se añade el jugo del aliño y una copa de coñac. Después de otros 10 minutos se le añade unos o dos tomates dependiendo del tamaño y se deja cocer a fuego lento hasta que las codornices estén tiernas.

Cuando se terminen de hacer se pasa la salsa por el pasa puré (opcional).